Preparaten voor colloïdale stabilisatie van bier

Preparaten voor colloïdale stabilisatie van bier

Colloïdale stabilisatiepreparaten in bier worden voornamelijk gebruikt voor de thermische conservering van bier.

Bier is onder normale omstandigheden niet bestand tegen de pasteurisatietemperatuur van 60-70 ° C. In gepasteuriseerd bier, voorheen niet,gestabiliseerd, eiwit- en bruiningsafzettingen kunnen snel neerslaan. Stabilisatiepreparaten worden gebruikt om het neerslaan van deze sedimenten na bierpasteurisatie tegen te gaan.

Enzympreparaten
Proteolytische enzymen worden gebruikt om het bier te stabiliseren, die onstabiele hoogmoleculaire eiwitten in bier afbreken.
Preparaten van proteolytische enzymen zijn onderverdeeld in twee groepen. Een groep; deze voorbereidingen zijn, waarvan de werkzame stof papaïne of soortgelijke plantenproteasen is. De voorbereidingen behoren tot de tweede groep, waarvan het actieve ingrediënt pepsine is.

Er zijn gevallen, dat commerciële preparaten in hun samenstelling componenten bevatten met een reducerend effect.
De bekende preparaten van commerciële proteolytische enzymen die worden gebruikt voor colloïdale stabilisatie van bier omvatten een preparaat van plantaardige oorsprong - Maltolysine, Collupulin, Protesai, Cristalase D, Clari-Winter, Ldguid-Cereyase, Sointillase en papaina, van schimmeloorsprong - Cristalase B, van dierlijke oorsprong - pepsine.

Collupulin wordt geproduceerd in de Verenigde Staten van Amerika. Het is een mengsel van papaïne en hoplupuline] Dit preparaat gaat de vorming van zogenaamde troebelheid tegen. verkoudheid! als resultaat van het effect van verlaagde temperatuur en oxidatieve troebelheid. Het wordt aanbevolen om het toe te voegen aan jong bier wanneer het naar de opslagfaciliteit wordt vervoerd, relatief tijdens de rijping van het bier. Dosis! van de voorbereiding is aan 6 g / hl bier.

Ciristalase B wordt vervaardigd in de Verenigde Staten van Amerika. Het is afkomstig van schimmels en vertoont een hoge proteolytische activiteit en een lage diastatische activiteit. Deze voorbereiding; leidt tot een hoge colloïdale stabiliteit van gepasteuriseerd bier, volgens veel specialisten verandert het echter de smaak van bier enigszins. Het wordt gebruikt in enkele van onze bierfabrieken met bijzonder hoge duurzaamheidseisen.

Adsorptieve preparaten
Om de bieren te stabiliseren, worden ze in verschillende landen veel gebruikt, en ook in Polen preparaten van silicagel. Door hun selectieve werking vervingen ze polyamidepreparaten, bentonieten en bentonietderivaten. Preparaten van een soortgelijk type zijn ook bekend, onder verschillende namen: Stabiquick 130, 360, Intergarant 700 ik Lucilite. In Polen is een technologie ontwikkeld voor de productie en toepassing van een silicagelpreparaat genaamd "Piwator"..

Stabiquick 130 omvat 75% Si02, een Stabiquick 360 - OK. 90% Si02. Bovendien verschillen de twee bovengenoemde preparaten in termen van hun stabiliserende en filterende eigenschappen.

Voor het verminderen van verbindingen, die worden gebruikt om de zuurstof in het bier te binden, omvatten voornamelijk ascorbinezuur, sulfieten en reducten die door thermische methode worden verkregen uit suikers in een alkalisch milieu. De dosis ascorbinezuur die in bier wordt ingebracht, overschrijdt het vaakst niet 5 g / hl. In overmatige hoeveelheden heeft het een negatief effect op de smaakkenmerken van bier, en in een niet te lage hoeveelheid kan dit leiden tot reacties in de ongunstige richting.

Het reducerende effect van SO2 en metabisulfiet is niet zo sterk als dat van ascorbinezuur. Het reducerende vermogen van ascorbinezuur is 4 keer groter, dan metabisulfiet.