Technologisch belang van individuele hopcomponenten

Technologisch belang van individuele hopcomponenten

De belangrijkste component van hop voor bier zijn α-zuren, en onder hen humulon. Ze zijn het meest oplosbaar in het wort en veranderen het gemakkelijkst in de geïsomeriseerde vorm. De geïsomeriseerde α-zuren zijn relatief stabiel en blijven meestal in deze vorm in het bier, als ze worden beschermd tegen oxidatie tijdens biertechnologie.
Bij gebruik van verse hop 2/3 de kracht van bitterheid in bier wordt verleend door α-zuren, terwijl 1/3 β-zuren (β-fractie). De kwaliteit van bitterheid, dus zijn "adel" wordt voornamelijk gevormd door bittere β-zuren.
In hop die in ons land wordt geteeld, ligt de verhouding van de α-fractie tot de bittere β-fractie op het niveau van 1 :1,5.

Bittere β-zuren zijn zeer matig oplosbaar in het wort, en hun bezettingsgraad is laag. Om deze reden zijn ze van minder technologisch belang dan α-zuren.

γ-zuren zijn niet van significant technologisch belang, omdat ze praktisch onoplosbaar zijn in wort en bier. Ze worden gevormd als gevolg van de oxidatie van α- en β-bitterzuren (zachte harsen). De toename van het gehalte aan γ-zuren bewijst de oude hop, of over slechte omstandigheden tijdens opslag. Onder normale omstandigheden is de hoeveelheid γ-zuren 1-1,5% droge hopmassa.

Garbniki, waarvan de hoeveelheid hop 3-5% is, een positieve impact hebben op de technologie en kwaliteit van bier. Ze worden gemakkelijker geoxideerd dan tannines op basis van gerst en reageren gemakkelijker met eiwitten met een gemiddeld molecuulgewicht bij het koken van het wort.. Eiwitten met een hoog molecuulgewicht reageren niet met tannines, ze dragen echter bij tot de vorming van schuim en het vormgeven van de smaakkenmerken van bier.

Tannine-eiwitcomplexverbindingen die in bier worden gevormd, hebben een stabiliserend - gunstig effect op bittere stoffen.

Hopolie is een mengsel van etherische oliën, die verdampen 85% terwijl het wort met hop wordt gekookt. MET 20 bekende ingrediënten van hopolie, het komt het meest voor in terpenen, humulenu en myrcenu, die in hun geoxideerde vorm het bier een ander aroma kunnen geven. Myrcen is het meest vatbaar voor oxidatie. Het verdampt gemakkelijk. Dit ingrediënt is "verantwoordelijk" voor de scherpe geur van het bier. Om deze reden wordt een partij hop van een hogere kwaliteit gebruikt om het bier een aangenaam hoparoma te geven, met een lager myrceengehalte en onder de juiste omstandigheden opgeslagen.

Naast andere verbindingen in hop verdienen pectines aandacht, wiens inhoud is 12-14%. Van deze hoeveelheid komt slechts een klein deel in het bier terecht en speelt het de rol van beschermend colloïde.