De invloed van waterkwaliteit op bierproductie

De chemische verbindingen in het water hebben een grote invloed op de vorming van de pH van het productiewort, ze hebben dus een aanzienlijke invloed op het verloop en het resultaat van het beslagproces.

De chemisch actieve verbindingen omvatten de zouten die de pH van het beslag en wort verhogen, waardoor het beslagproces negatief wordt beïnvloed, en zouten om de pH te verlagen, waarvan het effect gunstig is in het bierproductieproces.

De groep alkaliserende verbindingen omvat calciumcarbonaten, magnesium en natrium; voor verzurende middelen - sulfaten en calcium- en magnesiumchloriden.

De belangrijkste factor die de brijpil verhoogt, is het bicarbonaat-ion HCO3, waarvan het alkaliserende effect wordt verklaard door de binding van het waterstofion H +

De reactie van het carbonaation met waterstof verlaagt de concentratie van waterstofionen, waardoor de pH stijgt.

Calcium- en magnesiumionen hebben het tegenovergestelde effect, die de pH van het beslag verlagen. Het wordt op deze manier theoretisch uitgelegd, dat tijdens het pureren fosforverbindingen - zouten en fosforzuur - van de mout naar het water gaan. Fosforzuur gaat dissociërend in oplossing.

De sterkste alkaliserende activiteit wordt aangetoond door natriumbicarbonaten, dan magnesium, en het zwakste calcium.
Sterke calcium- en magnesiumzouten, zuren reageren met secundair kaliumfosfaat.
Van de drie calciumsulfaatmoleculen worden twee primaire fosfaatmoleculen gevormd. Het gevormde tertiaire calciumfosfaat is onoplosbaar en slaat neer uit de oplossing, waardoor de brijpil wordt verlaagd.
De hogere pH-waarde van het beslag is een van de belangrijkste redenen voor het langere filterproces van het beslag, wat de opbrengst van het extract in de brouwerij vermindert.
Het wort koken met een pH hoger dan 5,2 leidt tot een overextractie van de looistoffen van hop en de verbindingen in hop, die het bier zijn "resterende" bitterheid geven.
Ongeacht de pH van het wort, kan de verslechtering van de bitterheid worden veroorzaakt door het magnesiumgehalte in het water. Magnesium reageert met de bittere stoffen van hop, waardoor het bier scherp en onaangenaam smaakt.
De lagere pH van het wort leidt tot een goede biologische stabiliteit en fysisch-chemische stabiliteit van het bier.
De hoeveelheid neergeslagen eiwitverbindingen tijdens het bierproductieproces hangt in grote mate af van de concentratie waterstofionen. Bij een wort-pH van ca.. 5,2 er wordt een goede doorbraak bereikt en de hoeveelheid coagulerend eiwit wordt verminderd.

De ionen in het water hebben een grote invloed op het verloop van het bierfermentatie- en verouderingsproces, vooral over de eigenschappen van gist en de verschijnselen die verband houden met de natuurlijke klaring van bier.