Doel van het gebruik van gist

Gist wordt aan het wort toegevoegd om alcoholische gisting op te wekken. Met behulp van een enzymcomplex, genaamd zymase, ze breken glucose af, fructose, sucrose en maltose in het wort voor ethylalcohol en kooldioxide, ook het creëren van een kleine hoeveelheid vluchtige en niet-vluchtige bijproducten. Bij het brouwen worden speciale gistrassen gebruikt, de zogenoemde. biergist, in tegenstelling tot wijn en distilleerdergist.

Botanisch gezien behoort gist tot de groep schimmels. Ze zijn verdeeld in twee subgroepen:: sporenvormend en niet-sporenvormend.

Biergist behoort tot de tweede subgroep. Ze zijn opgenomen in de Saccharomyceteae-familie, aan de soort Saccharomyces.

Saccharomyces-gist veroorzaakt altijd een alcoholisch fermentatieproces. Ze zijn rond of ovaal van vorm, diameter 9-12 m, oppervlakken; OK. 150 μm².

De gistcel bestaat voornamelijk uit protoplasma , omringend membraan. Levende celprotoplasma bestaat uit cytoplasma en liaroplasma. Mitochondriën bevinden zich in het cytoplasma, microsomen en andere lichamen die een specifieke rol spelen in het leven van de cel. Bij jonge cellen vult dit plasma hun hele binnenste. Er is een vacuole in oudere cellen, dat wil zeggen een concentratie van voedingsreserve-stoffen.

Gisten planten zich voort door te ontluiken. Het fermentatieproces is onderverdeeld in 3 fasen: een fase die enkele uren duurt, de zogenoemde. logaritmisch, waarin intense reproductie wordt waargenomen; de groeiremmingsfase, als gevolg van alcoholvorming, kooldioxide, organische zuren; de fase van het verminderen van de hoeveelheid chemische verbindingen die het groeimedium voor gist vormen.

De optimale temperatuur voor gistgroei is 25-30 ° C. Bij temperaturen boven 40 ° C stopt de gistgroei.

Zuurstof is niet nodig voor de groei van gist, als er voldoende onverzadigde vetzuren in het milieu aanwezig zijn, als waterstofacceptoren. Het wordt echter geaccepteerd, met zuurstof (02) versnelt de reproductie van gist.

In de brouwerij-industrie worden voornamelijk succharomyces carlsbergeims ondergistende gisten gebruikt (volgens de nieuwe Sacciutromyce-nomenclatuur;; druiven;). Sacchcromyces cereuitdae bovengist wordt ook gebruikt.

Lagergist fermenteert bij 5-10 ° C ; aan het einde van het proces bezinken ze op de bodem van de fermentor zonder ketens te vormen, Bovengist fermenteert bij een temperatuur van 15-25 ° C en verzamelt zich tijdens de intensieve fermentatiefase op het oppervlak van de fermenterende wort.

Sacchuromycez uvarum-gist heeft ook het vermogen om raffinose te fermenteren, omdat ze het enzym melibase bevatten, die Saccharomyces cerevisiae gist niet bezit. Deze laatste kunnen een deel van de raffinose fermenteren, alleen het fructosemolecuul ervan scheiden.