Toisen vaiheen kulku: hiljainen käyminen

Toisen vaiheen kulku: hiljainen käyminen.

Turbulentti käyminen muuttuu huomaamattomasti hiljaiseksi käymiseksi. Hiivasolut eivät löydä ruokaa, he alkavat ravita itseään oman organisminsa aineella, kunnes he lopulta kuolevat ja uppoavat pohjaan (muodostuu hiivan sedimentti); Niiden lisääntyminen estetään myös omalla aineenvaihduntatuotteellaan – alkoholia – ja sitten ne myös uppoavat pohjaan.

Viiniä on seurattava tarkemmin tässä vaiheessa, ottaa näytteitä ja tehdä päätelmiä mädätyksen edistymisestä lietteen määrän perusteella. Kirkkaammaksi ja kirkkaammaksi neste tulee, vähemmän hiiva-aktiivisuutta. Voit kertoa sen makuun, onko vielä sokeria, jota voidaan käydä (ei kovin makeutetun viinin kanssa). Tarkastuksen vuoksi mitataan rypälemehun paino. Viiniä pidetään käynyt, kun nestepinta koeputkessa on asteikolla "0" (tai yläpuolella, negatiivisella tasolla).

Hiivan sedimentti on koskettava uudelleen, kannustaa häntä olemaan aktiivinen. Jos käymisputkessa oleva vesi liikkuu, tarkoittaa, että hiiva ei ole vieläkään täysin kuollut. Vasta kun putken veteen ei kohdistu painetta koko päivän tai kun kansi lakkaa kellumasta muovisen hydraulitiivisteen päällä, tarkoittaa, käymisen toinen vaihe on ohi ja ensimmäisen sidoksen aika on lähestymässä.

• Käyminen on valmis, kun hiilidioksidi lakkaa poistumasta astiasta ja kun Ochslen glukosimetri näyttää 0 °. Jos lukema on negatiivinen, se tarkoittaa myös, että viini on käynyt, koska viinin sisältämä alkoholi (ok. 10% kokonaismäärä) se on vettä kevyempi, ja siten, viinin ominaispaino on pienempi kuin veden ominaispaino.