Viinin täytyy käydä

Valmistettu rypäleen on oltava käynyt lähes täynnä olevissa astioissa. Peitä harjanne peräpuikolla, joka on valmistettu puhtaasta puuvillavillasta. Kun myrskyinen käyminen on loppunut, puuvillavilla korvataan tiukalla tulpalla, joka on varustettu käymisputkella. Korkki on peitetty parafiinilla. Putkeen kaadetaan vettä lisäämällä glyseriiniä tai alkoholia. Jos putkea ei ole, kaada rypälemehu kaulaan parafiiniöljyllä tai puhtaalla oliiviöljyllä senttimetrin korkeuteen. Jälkimmäisellä menetelmällä harjanteen laatan puutetta olisi ajoittain täydennettävä lisäämällä puhdasta vettä. Näiden hoitojen tarkoituksena on sulkea ilmavirta rypälemehuun (muuten viinin sijasta on etikkaa), ja samalla antaa kaasun poistua, tuotettu käymisen aikana, joka voi helposti kulkea putken tai öljyn läpi (kanssa 10 litraa mustaa on noin 500 litraa kaasua).

Paras käymislämpötila on 17-22 ° C, siten huoneenlämpötila. Yli 25 ° C., käyminen sujuu nopeammin, mutta rypäleen puristemehun aromaattisten ainesosien menetys.

Muutaman viikon kuluttua, kun rypäleen puristaminen on lakannut, t. j. heti kun pieni määrä kuplia tuli ulos ja neste ylhäältä alkoi puhdistaa, käynyt rypäleen puristemehu on vedettävä sedimentin yläpuolelta harjanteelle kumiputkella. (Tarpeellinen leikkaus, koska hiivan sedimentti pilaa viiniä hajoamalla). Kielen sijaan, parempi käyttää tynnyriä, missä viini kypsyy nopeammin ja paremmin. Jotta alus olisi aina täynnä, puuttuvaa on täydennettävä toisella viinillä, tai lisää sokeritonta puhdasta vettä (mahdollisesti ripottele puhtaita piikiviä tai lasihelmiä). Sulje sitten astia, kuten aiemmin, öljyllä tai käymisputkella.