Edellytykset mehun optimaaliselle käymiselle

Edellytykset mehun optimaaliselle käymiselle.

• Myrskyinen käyminen alkaa nopeammin ja on intensiivisempää, kiihdyttäen siten käymisprosessia suotuisasti, jos hiiva voi toimia optimaalisessa lämpötilassa (15 – 20° C).

• Jos mehu on makeutettu enemmän sokerilla, se on siirapin tai rypälemehun ja sokeriliuoksen, joka täytyy liueta kokonaan siihen. Hiiva ei voi käydä sokeria, jos sen kiteet ovat astian pohjassa.

• Mitä korkeampi mehun sokeripitoisuus on, eli mitä suurempi on rypälemehun paino, sitä kauemmin käymisprosessi kestää. Liikaa sokeria (yli 130 ° Ochsle) se hidastaa käymistä tai estää sen kokonaan.

• Tällöin saadaan viini, jolla on selvempi maku, kun mehu jätetään puristamisen jälkeen päiväksi, sitten se erotetaan pohjassa muodostuneesta sedimentistä (tätä hoitoa kutsutaan "hajunpoistoksi"). Tällä tavalla erotetaan suuremmat lietepartikkelit ja mukulantit, jotka eivät vain estä fermentaatiota, mutta myös ne ovat kasvualusta haitallisille mikrobeille.

• Vältä mehun laimentamista liikaa vedellä (esimerkiksi, saadaksesi lisää viiniä). Tämä voidaan mahdollisesti tehdä vain erittäin happamilla hedelmillä. Riittämätön happopitoisuus mehussa lisää sen alttiutta mikro-organismien toiminnalle.

• Hydraulisen sulkimen on oltava erittäin tiukka, siten, että hiilidioksidipeite jää kovettumispinnan yläpuolelle.

• Käymisastia tulee aina täyttää vain 4/5. Nesteen tilavuus kasvaa, luo vaahtoa (niin kutsuttu "korkki") ja nostaa tasonsa sulkeutumiskorkeuteen. Jos puhaltaa liikaa mehua astiaan, fermentoitua, vaahdotettu rypäle pääsee käymisputken läpi. Puhdista astia ja kerää vaahto ylhäältä (voit myös kokeilla käymismehua useita kertoja!). Vaahto on ihanteellinen kasvualusta haitallisille ulkoisille tekijöille.