Mikä on hiiva?

Me kaikki tunnemme niin kutsutun hiivan. painetaan, leivän leivontaan. Jos haluaisimme katsoa pienen murunen tästä hiivasta suurennuslasin läpi (n. s. mikroskoopin alla), niin olisimme huomanneet, että muru koostuu tuhansista pienistä soluista, enintään pituus 1/100 millimetriä. Kukin solu erikseen, se on kasvi, joka elää itselleen. Muut hiivalajit näyttävät samanlaisilta lasin alla, näin panimohiiva, henki ja viini. Jälkimmäiset erotetaan erityispiirteiden avulla mainituista hiivalajeista, ja tärkein niistä on kyky antaa juomille tyypillinen viinin tuoksu ja maku. Viinihiivan nimen lisäksi on jälleen joukko lajeja (noin 100), joita on kahta tyyppiä, t. j. rotuun, eli jalo viinihiiva ja villihiiva, eli hiiva. Molemmat viinihiivatyypit löytyvät rypäleistä, samoin kuin hedelmämme, mutta villi hiiva, kestävämmiksi ympäristöolosuhteille, paljon suuremmat kuin jaloiset. Ja koska viiniä, villihiivalla valmistetulla on usein monia haittoja, ja mokka antaa tilaa jalolle hiivasta valmistetulle viinille, Siksi, kun teemme viiniä, yritämme estää villin hiivan kasvun, samalla kun luodaan parhaat edellytykset jalon hiivan kehitykselle. Helpoin tapa olisi tappaa kaikki hiivat kaatamalla kiehuvaa vettä hedelmien päälle, ja vielä parempi keittämällä niitä tai mehua, ja sitten jäähdytyksen jälkeen näin steriloidun rodumehun tehtävä viinihiivalla. Tapaamme tämän menetelmän usein yksityiskohtaisissa säännöksissä, koska sen käyttäminen, saavutamme kaksi tavoitetta samanaikaisesti : steriloimaan hedelmät ja helpottamaan mehun uuttamista hedelmistä.