Hedelmämassan esihierotus

Hedelmämassan esihierotus.

Joitakin rypäletyyppejä ja hedelmiä ei ole fermentoitu mehuksi, mutta selluna, eli murskattuina, mutta ei painettua hedelmää.

Näin tehdään ensimmäisten tummien rypäleiden kanssa, koska niiden väri voidaan säilyttää myöhemmässä viinissä vain käymällä massaa (vain niiden nahat sisältävät väriainetta). Useimmat marjat kuuluvat myös tähän ryhmään. Niistä saatu viini, erityisen suuria jälkiruokia, sen pitäisi olla kaunis, voimakas väri. Tämä koskee myös kaikkia hedelmiä, joiden mehupitoisuus on pieni, jotka tehostuvat vasta alkukäymisen jälkeen. Kuuluu heihin: orapihlaja, pihlaja, pigwa, tarnina. Lopuksi tähän ryhmään kuuluvat myös hedelmät, joilla on korkea pektiinipitoisuus, joka geeliytyy helposti ja siksi on vaikeampi vapauttaa mehua (herukat, agrest, luumut). Alkuperäisen käymisen seurauksena kovettuminen poistetaan. Mehun määrän lisääminen voidaan saada lisäämällä geeliytymistä estävää ainetta (minun ei kuitenkaan koskaan tarvinnut käyttää sitä).

Massassa tapahtuvan ensimmäisen käymisen aikana kaikki hedelmien osat käyvät ja huuhtoutuvat, jonka ansiosta myöhempi viini saa voimakkaamman aromin ja voimakkaamman värin.

Sellun käyminen ei saa kestää liian kauan, eikä sitä tule keskeyttää liian nopeasti pelkästään siksi, että sinulla on epäilyksiä. Nämä hedelmän osat, jotka heitetään pois mehun puristamisen aikana – nahat, siemenet, jalat – sisältää suuria määriä tanniineja, jotka aiheuttavat, että viini on kestävämpää ja kirkkaampaa, mutta ne myös tekevät viinin mausta terävämmän.

Sellun käyminen tulisi sitten lopettaa, milloin - arviomme mukaan – mehua on puristettu tarpeeksi ja kun värin voimakkuus on riittävä.

Massa asetetaan käymään tai palloon (alkaen 15 litraa) tai tynnyrissä (tarvitaan suuri infuusio) tai toisessa astiassa, jossa on leveä kaula ja myös suljin. On myös erityisiä puisia käymisastioita, mutta – minun tietääkseni – voit ostaa niitä vain käytettyinä ja niitä on erittäin vaikea saada. Ne ovat käytännöllisempiä – ainakin suurilla määrillä – muoviastiat, joiden kapasiteetti on 100 litraa ruuvikannella, jossa on reikä käymisputkelle.

Suuri aukko on tärkeä, koska massaa on sekoitettava perusteellisesti joka päivä. Käymisen aikana nesteen pinnalle muodostuu vaahdon "korkki", hedelmiä, korvakoru, varret ja siemenet, suuren pinnansa vuoksi se on ihanteellinen etikka bakteerien ja villihiivan kasvualusta.

Puisissa käymisastioissa on rei'itetty kansi, joka kiinnittää "korkin" nesteen pinnan alle.

• Viinin saaminen puhtaammalla "sävyllä", sinun on sekoitettava viinihiiva tai "emohiiva" massan kanssa.

• Massasäiliö on myös varustettava vedellä täytetyllä hydrauliikkatiivisteellä.

• Sellun sokeri- ja happopitoisuutta ei korjata, mutta vain mustessa.

• Sellu, jota ei ole tarkoitettu viinille, mutta tisle, se ei ole makeutettu eikä tungosta. Sen pitäisi käydä kokonaisena, sitten siinä tilassa, niin kuin se on, se on tislattu.

• Huolelliset viininvalmistajat lisäävät sellua, joka on valmistettu hyvin kypsistä tai jopa ylikypsäistä tai ei täysin terveellisistä hedelmistä 10 g kaliummetabisulfidia ei 100 litraa. Tämä estää villin käymisen ja rajoittaa muiden haitallisten mikro-organismien toimintaa. Massan rikkipitoisuuden ongelma, rypäleen puristemehua ja viiniä käsitellään seuraavassa luvussa.

Muutaman päivän kuluttua esihapattu massa vedetään sopivaan käymisastiaan, ja jäännöksestä, ts.. murskattujen hedelmien jäännöksistä, mehu puristetaan ulos puristimessa.

• Massan paino tulisi mitata käyntiin asetettaessa, sillä kun mehun käyminen on jo alkanut, sokeri oli jo hajonnut alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, ja Ochslen paino olisi laskettava uudelleen taaksepäin, mikä vie täällä liikaa tilaa.