Alkoholinen käyminen

Alkoholinen käyminen.

Ennen mehun käymistä haluaisin esitellä muutosprosessin, ts. sokerin hajoaminen alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.

Erilaiset hiivat aiheuttavat tämän hajoamisen. Yksi, samoin kuin monet muut mikro-organismit – haitallinen, neutraali, mutta myös sellaisia, joilla on suotuisa vaikutus – se laskeutuu hedelmiin sadonkorjuun aikana. Silputut hedelmät ja sokeria sisältävät mehut tarjoavat hyvää ruokaa näille organismeille. Karkeasti ottaen, ne syövät fruktoosia, samalla tuottaa alkoholia ja hiilidioksidia yhtä suurina osina. Tämän metabolisen prosessin aikana syntyy energiaa ja neste lämpenee. Mitä korkeampi nesteen lämpötila on (jopa 40 ° C suurissa tynnyreissä 10 000 l), nopeammin hiivasolut lisääntyvät ja sitä enemmän sokeria ne hajoavat alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Hiilidioksidin muodostuminen voidaan nähdä ja kuulla, tämä voidaan tunnistaa tynnyrin kahinasta, kuplivaa vettä käymisputkessa, Kansi kolisee hydraulilukossa.

Ochslen paino antaa meille mahdollisuuden määritellä tarkasti, missä määrin hiivasolut ovat hajottaneet sokeria ja missä määrin ne ovat rikastaneet alkoholia. Suurin osa hiilidioksidista poistuu astiasta ja vapautuu. Vain pieni osa siitä on liuennut viiniin (hän on vastuussa viinin "tuoreudesta").

Kun sokeri on kulutettu kokonaan (Ochslen painoindikaatio on 0) hiivasolut menettävät aktiivisuutensa, he syövät vielä jonkin aikaa "omaa rasvaa", kunnes ne lopulta uppoavat pohjaan; hiivan sedimentti muodostuu.

Vasta sitten käymisen viimeinen vaihe on hieman erilainen, kun hedelmämehu sisältää suuren määrän sokeria (yli 90 ° Ochsle). Sääntö on: sitä enemmän sokeria, sitä enemmän alkoholia. Tietyllä alkoholipitoisuudella hiivasolut eivät kuitenkaan voi enää elää omassa aineenvaihduntatuotteessaan. Alkaen tilauksen keskittymisestä 15- 18% alkoholi estää ja tuhoaa hiivan kehittymisen. Jäljellä oleva sokeri ei käy enempää ja luo viiniin jäännösmakeisuuden.

Tämä on teoreettinen käymisen kulku, mutta käytännössä käymisessä on usein paljon ongelmia, kun esimerkiksi asetetaan, se on hedelmämehua, ei ole täysin kypsä ja saanut tartunnan patogeenisillä bakteereilla tai kun käyminen ei ole täysin suojattu ulkoisilta vaikutuksilta. Heti kun virhettä tehdään viinin valmistuksessa, käymisprosessi muuttuu. Valmis tuote – viiniä – sillä on erilainen maku ja haju. Erilaiset hiivat kilpailevat keskenään, ja viinille hyvin epäedullisessa muodossa. Esimerkiksi: on jaloja hiivoja (Saccharomyces cerevisiae), joka voi tuottaa enemmän alkoholia sokerista kuin villihiiva, jotka tuottavat vähän alkoholia tai jotka voivat käydä vain tietyntyyppisiä sokereita, ja kun heillä on puutteita, ne syövät muita aineita. Nämä ovat Saccharomyces apiculatus -hiivoja, lampaannahka ja limakalvot, mikä pahentaa sitä, että sitä voi olla etikkabakteerien ja erityyppisten homeiden joukossa.