Valmisteet oluen kolloidiseen stabilointiin

Valmisteet oluen kolloidiseen stabilointiin

Kolloidisia oluen stabilointivalmisteita käytetään pääasiassa oluen lämpösäilytykseen.

Normaalioloissa olut ei ole kestävä 60-70 ° C pastörointilämpötilalle. Pastöroiduissa oluissa, aiemmin ei,vakiintunut, proteiini- ja parkitussaostumat voivat nopeasti saostua. Stabilointivalmisteita käytetään estämään näiden sedimenttien saostumista oluen pastöroinnin jälkeen.

Entsyymivalmisteet
Proteolyyttisiä entsyymejä käytetään oluen stabiloimiseksi, jotka hajottavat oluen epästabiileja korkeamolekyylisiä proteiineja.
Proteolyyttisten entsyymien valmisteet on jaettu kahteen ryhmään. Yksi ryhmä; nämä valmisteet ovat, jonka vaikuttava aine on papaiini tai vastaava kasviproteaasi. Valmisteet kuuluvat toiseen ryhmään, jonka vaikuttava aine on pepsiini.

On tapauksia, että kaupalliset valmisteet koostumuksessaan sisältävät komponentteja, joilla on pelkistävä vaikutus.
Tunnettuja oluen kolloidiseen stabilointiin käytettyjen kaupallisten proteolyyttisten entsyymien valmisteita ovat kasviperäinen valmiste - Maltolysiini, Collupulin, Protesai, Cristalase D, Clari-talvi, Ldguid-Cereyase, Sointillase i papaina, homeen alkuperää - Cristalase B, eläinperäinen - pepsiini.

Collupulinia tuotetaan Yhdysvalloissa. Se on papaiinin ja humalalupuliinin seos] Tämä valmiste torjuu niin sanotun sameuden muodostumista. kylmä! alentuneen lämpötilan ja oksidatiivisen sameuden vaikutuksesta. On suositeltavaa lisätä se nuorelle oluelle, kun se kuljetetaan varastoon, suhteellisen oluen kypsymisen aikana. Annos! valmisteen korkeintaan 6 g / hl olutta.

Ciristalase B: tä valmistetaan Yhdysvalloissa. Se on peräisin homeesta ja sillä on korkea proteolyyttinen aktiivisuus ja matala diastaattinen aktiivisuus. Tämä valmiste; johtaa pastöroidun oluen korkeaan kolloidiseen vakauteen, monien asiantuntijoiden mukaan se kuitenkin muuttaa oluen makua hieman. Sitä käytetään joissakin olutlaitoksissamme, joilla on erityisen korkeat kestävyysvaatimukset.

Adsorptiovalmisteet
Oluiden vakauttamiseksi niitä käytetään laajalti eri maissa, ja myös Puolassa silikageelivalmisteet. Selektiivisen vaikutuksensa vuoksi ne korvaavat polyamidivalmisteet, bentoniitit ja bentoniittijohdannaiset. Saman tyyppiset valmisteet tunnetaan myös, eri nimillä: Stabiquick 130, 360, Intergarant 700 i Lucilite. Puolassa on kehitetty Piwator-nimisen piihappogeelivalmisteen tuotantotekniikka..

Stabiquick 130 sisältää 75% Si02, Stabiquick 360 - ok. 90% Si02. Lisäksi molemmat edellä mainitut valmisteet eroavat toisistaan ​​niiden stabilointi- ja suodatusominaisuuksien suhteen.

Yhdisteiden pelkistämiseen, joita käytetään oluen sisältämän hapen sitomiseen, sisältää pääasiassa askorbiinihappoa, sulfiitit ja pelkistimet, jotka on saatu lämpömenetelmällä sokereista emäksisessä ympäristössä. Oluen sisältämä askorbiinihappoannos ei ylitä useimmiten 5 g / hl. Liiallisina määrinä sillä on kielteinen vaikutus oluen makuominaisuuksiin, eikä liian pieni määrä voi johtaa reaktioihin epäsuotuisaan suuntaan.

SO2: n ja metabisulfiitin pelkistävä vaikutus ei ole yhtä voimakas kuin askorbiinihapolla. Askorbiinihapon pelkistyskyky on neljä kertaa suurempi, kuin metabisulfiitti.