Mallasteknologian yleiskuvaus

Mallastuksen tarkoituksena on rikastaa ohraa entsyymeillä, pääasiassa selluloosa, proteolityczne i amylolityczne, antamalla sille sopivat aromaattiset ominaisuudet ja muuttamalla raerakennetta, entsymaattisten muutosten helpottaminen, tapahtuu mallasen murskaamisen aikana panimon panimossa.

Mallas tekniikka, ts. mallas, on jaettu seuraaviin päävaiheisiin: ohran tai muiden viljojen valmistus tuotantoa varten, viljan liotus, itävyys, maltaiden kuivaus, ns. märkä- ja mallaspuhdistus.

Ohran puhdistus suoritetaan kahdessa vaiheessa. Alku- ja peruspuhdistus erotetaan toisistaan.
Esipuhdistus suoritetaan ennen ohran lähettämistä varastoon. Sääntö pätee, ohraa tulisi varastoida vasta esipuhdistuksen jälkeen.
Ennen ohraerän ottamista mallasvalmistukseen se puhdistetaan ja lajitellaan. Ohra jaetaan kahteen osaan: ensimmäinen - jyvät, joiden paksuus on yli 2,5 mm (pysäyttämällä seulalla 2,8 i 2,5 mm), toinen - jyvät 2,2-2,5 mm paksuja (pysäyttämällä seulalla 2,2 mm).
Ohran karkeampaa osaa kutsutaan tekniseksi ohraksi, josta mallas saadaan.

Hieno ohra voidaan myös mallastaa, se tuottaa kuitenkin mallasta, jolla on huonommat laatuominaisuudet.
Tekninen ohra liotetaan sitten. Kostuta mallas tässä prosessivaiheessa noin. 44% vettä.

Kostutettu ohra ohjataan sitten mallastusosastolle, jota kutsutaan itäväksi laitokseksi. Vanhassa mallasrakennuksessa ohra itää puimalla, muodostaen lattiat suurilla pinnoilla. Nykyaikaisissa mallastamoissa ohran itämiseen käytetään itäviä laatikoita tai rumpuja, jossa prosessi on täysin mekaaninen.

Ohran itävyysjakso jatkuu 5-8 päivää 12-20 ° C: n lämpötilassa. Itämisen kesto riippuu ohralajikkeesta, mallastusmenetelmät ja mallasvalikoima.

Kun itävyysprosessi on valmis, märkä ohra muodostuneilla juurilla (juuret) kuivataan lämmitetyn ilman virtauksessa. Kuivaus tapahtuu mallasessa mitatussa lämpötilassa 30-85 ° C ja jatkuu kevyen mallasen tapauksessa 12-36 tuntia, kuivausmenetelmästä riippuen. Münchenin tyyppinen tumma mallas kuivataan 48 tuntia, ja tämän prosessin lopullisen lämpötilan tulisi olla 105 ° C (maltaana mitattuna). Kuivausprosessi tapahtuu erityyppisissä kuivureissa ja suurilla silmäpinnoilla.

Kuivauksen jälkeen kevyt mallas sisältää noin. 4% vettä, ja tumma noin. 3%. Kuivattu mallas puhdistetaan (itujen erottaminen) käyttämällä itämiskoneeksi kutsuttua laitetta. Tällöin tapahtuu tarkka ja tehokas itävyys, kun mallas on vielä kuuma. Jäähdytetty mallas ohjataan itävältä varastoon.