Veden laadun vaikutus oluen tuotantoon

Veden sisältämillä kemiallisilla yhdisteillä on merkittävä vaikutus tuotantovirran pH: n muotoiluun, siten niillä on merkittävä vaikutus muokkausprosessin kulkuun ja tulokseen.

Kemiallisesti aktiiviset yhdisteet sisältävät suolat, jotka lisäävät soseen ja vierteen pH: ta, vaikuttaa siten negatiivisesti muokkausprosessiin, ja suolat pH: n alentamiseksi, joiden vaikutus on hyödyllinen oluen tuotantoprosessissa.

Alkaloitavien yhdisteiden ryhmään kuuluvat kalsiumkarbonaatit, magnesium ja natrium; happamoittaville aineille - sulfaatit sekä kalsium- ja magnesiumkloridit.

Tärkein mash pilia lisäävä tekijä on bikarbonaatti-ioni HCO3, jonka emäksinen vaikutus selitetään vetyionin H + sitoutumisella

Karbonaatti-ionin reaktio vedyn kanssa vähentää vetyionien pitoisuutta, mikä nostaa pH: ta.

Kalsium- ja magnesiumioneilla on päinvastainen vaikutus, jotka alentavat soseen pH: ta. Teoreettisesti se selitetään tällä tavalla, että puristamisen aikana fosforiyhdisteet - suolat ja fosforihappo - siirtyvät mallasesta veteen. Fosforihappo menee liuoksen hajoamiseen.

Vahvimman emäksisen aktiivisuuden osoittavat natriumbikarbonaatit, sitten magnesiumia, ja heikoin kalsium.
Vahvat kalsium- ja magnesiumsuolat, hapot reagoivat sekundaarisen kaliumfosfaatin kanssa.
Kolmesta kalsiumsulfaattimolekyylistä muodostuu kaksi primaarista fosfaattimolekyyliä. Muodostunut tertiäärinen kalsiumfosfaatti on liukenematon ja saostuu liuoksesta, mikä alentaa perunamyllyä.
Korkeampi soseen pH on yksi tärkeimmistä syistä siementen pidempään suodatukseen, mikä vähentää uutteen saantoa panimossa.
Keittämällä vierre, jonka pH on suurempi kuin 5,2 johtaa humalan parkitusyhdisteiden ja humalassa olevien yhdisteiden liialliseen uuttamiseen, jotka antavat oluelle sen "jäljellä olevan" katkeruuden.
Virran pH-arvosta riippumatta katkeruuden heikkeneminen voi johtua vedessä olevasta magnesiumpitoisuudesta. Magnesium reagoi humalan katkera-aineiden kanssa, aiheuttaen oluen maun teräväksi ja epämiellyttäväksi.
Virran matalampi pH johtaa oluen asianmukaiseen biologiseen ja fysikaalis-kemialliseen stabiilisuuteen.
Saostuneiden proteiiniyhdisteiden määrä oluen tuotantoprosessin aikana riippuu suurelta osin vetyionien konsentraatiosta. Vierteen pH: ssa noin. 5,2 saavutetaan hyvä läpimurto ja hyytyvän proteiinin määrä vähenee.

Veden sisältämillä ioneilla on merkittävä vaikutus oluen käyminen ja vanhenemisprosessiin, erityisesti hiivan ominaisuuksista ja oluen luonnolliseen kirkastumiseen liittyvistä ilmiöistä.