Yksittäisten humalan komponenttien tekninen merkitys

Yksittäisten humalan komponenttien tekninen merkitys

Humalan oluen tärkein komponentti ovat a-hapot, ja heidän joukossaan humuloni. Ne ovat liukoisimpia virrassa ja muuttuvat helpoimmin isomerisoituneeseen muotoon. Isomerisoidut a-hapot ovat suhteellisen stabiileja ja pysyvät oluessa enimmäkseen tässä muodossa, jos ne on suojattu hapettumiselta olutekniikan aikana.
Kun käytetään tuoretta humalaa 2/3 a-hapot antavat oluen katkeruuden voimakkuuden, sillä aikaa 1/3 β-hapot (β-fraktio). Katkeruuden laatu, joten sen "aateliston" muokkaavat pääasiassa katkerat p-hapot.
Maassamme kasvatetuissa humalissa α-jakeen katkera β-jakeen suhde on 1 :1,5.

Katkerat p-hapot liukenevat virtaan hyvin niukasti, ja niiden käyttöaste on alhainen. Tästä syystä niillä on vähemmän teknistä merkitystä kuin a-hapoilla.

y-hapoilla ei ole merkittävää teknistä merkitystä, koska ne ovat käytännössä liukenemattomia virrassa ja oluessa. Ne muodostuvat a- ja β-karvashappojen hapettumisen seurauksena (pehmeät hartsit). Y-happojen pitoisuuden nousu todistaa vanhat humalat, tai huonoista hoidon olosuhteista varastoinnin aikana. Normaaleissa olosuhteissa y-happojen määrä on 1-1,5% kuiva humalamassa.

Garbniki, joiden määrä humalassa on 3-5%, vaikuttaa myönteisesti oluen tekniikkaan ja laatuun. Ne hapetuvat helpommin kuin ohrasta saadut tanniinit ja reagoivat helpommin keskimolekyylipainoisten proteiinien kanssa virtaa kiehuttaessa. Suuren molekyylipainon proteiinit eivät reagoi tanniinien kanssa, ne kuitenkin vaikuttavat vaahdon muodostumiseen ja muokkaavat oluen makuominaisuuksia.

Oluessa muodostuneilla tanniini-proteiini-kompleksiyhdisteillä on vakauttava - hyödyllinen vaikutus katkeriin aineisiin.

Humalaöljy on sekoitus eteerisiä öljyjä, jotka haihtuvat sisään 85% samalla keittämällä vierre humalalla. KANSSA 20 humalaöljyn tunnetut ainesosat, sitä on eniten terpeeneissä, humulenu ja myrcenu, jotka hapettuneessa muodossaan voivat antaa oluelle erilaisen aromin. Myrcen on alttiin hapettumiselle. Se haihtuu helposti. Tämä ainesosa on "vastuussa" oluen pistävästä hajusta. Tästä syystä korkeamman luokan humala-erää käytetään antamaan oluelle miellyttävä humala-aromi, pienempi myrseenipitoisuus ja varastoitu oikeissa olosuhteissa.

Muiden humalan sisältämien yhdisteiden joukossa pektiinit ansaitsevat huomiota, jonka sisältö on 12-14%. Tästä määrästä vain pieni osa kulkee oluen sisään ja sillä on suojakolloidin rooli.