Hiivan käytön tarkoitus

Hiiva lisätään vierteeseen alkoholikäymisen aikaansaamiseksi. Entsyymikompleksin käyttö, nimeltään zymase, ne hajottavat glukoosin, fruktoosi, vierteen sisältämä sakkaroosi ja maltoosi etyylialkoholille ja hiilidioksidille, luomalla myös pieni määrä haihtuvia ja haihtumattomia sivutuotteita. Valmistuksessa käytetään erityisiä hiivarotuja, niin kutsuttu. panimohiiva, toisin kuin viini ja tislaajan hiiva.

Drożdże pod względem botanicznym należą do grupy grzybów. Dzieli się je na dwie podgrupy: itiöitä muodostavat ja ei itiöitä muodostavat.

Panimohiiva kuuluu toiseen alaryhmään. Ne kuuluvat Saccharomyceteae-perheeseen, Saccharomyces-lajeihin.

Saccharomyces-hiiva aiheuttaa aina alkoholikäymisen. Ne ovat muodoltaan pyöreitä tai soikeita, średnicę 9-12μm, pinnoille; ok. 150 μm².

Hiivasolu koostuu pääasiassa protoplasmasta , ympäröivä kalvo. Elävän solun protoplasma koostuu sytoplasmasta ja liaroplasmasta. Mitokondriot sijaitsevat sytoplasmassa, mikrosomit ja muut elimet, joilla on erityisiä rooleja soluelämässä. Nuorissa soluissa tämä plasma täyttää heidän koko sisätilansa. Vanhemmissa soluissa on tyhjiö, eli ravintoreservipitoisuuksien pitoisuus.

Hiivat lisääntyvät orastamalla. Käymisprosessi on jaettu 3 vaiheet: useita tunteja kestävä vaihe, niin kutsuttu. logaritminen, jossa havaitaan voimakasta lisääntymistä; kasvun estämisvaihe, alkoholin muodostumisen seurauksena, hiilidioksidi, orgaaniset hapot; vaihe, jossa vähennetään hiivan kasvualustan muodostavien kemiallisten yhdisteiden määrää.

Optimaalinen lämpötila hiivan kasvulle on 25-30 ° C. Yli 40 ° C: n lämpötiloissa hiivan kasvu loppuu.

Happea ei tarvita hiivan kasvuun, jos ympäristössä on riittävä määrä tyydyttymättömiä rasvahappoja, vetyakseptoreina. Se on kuitenkin hyväksytty, hapen kanssa (02) nopeuttaa hiivan lisääntymistä.

Panimoteollisuudessa käytetään pääasiassa sukharomyces carlsbergeimsin pohjafermentoivia hiivoja (uuden Sacciutromyce-nimikkeistön mukaan;; viinirypäleet;). Käytetään myös Sacchcromyces cereuitdae -pintahiivaa.

Lager-hiiva fermentoidaan 5-10 ° C: ssa ; prosessin lopussa ne asettuvat fermentorin pohjaan muodostamatta ketjuja, Yläkäämentävät hiivat fermentoidaan lämpötilassa 15-25 ° C ja intensiivisen käymisvaiheen aikana ne kerääntyvät käymisvirran pinnalle.

Sacchuromycez uvarum -hiivalla on myös kyky käydä raffinoosia, koska ne sisältävät melibaasientsyymiä, jota Saccharomyces cerevisiae -hiiva ei omista. Jälkimmäinen voi käydä osan raffinoosista, vain erottaa fruktoosimolekyylin siitä.