Allgemeine Beschreibung der Malztechnologie

Der Zweck des Malzens besteht darin, die Gerste mit Enzymen anzureichern, hauptsächlich celluloitisch, proteolityczne i amylolityczne, Geben Sie ihm die entsprechenden aromatischen Eigenschaften und ändern Sie die Kornstruktur, Erleichterung enzymatischer Transformationen, während des Malzpürees im Brauhaus der Brauerei.

Malztechnologie, d.h. Mälzen, ist in die folgenden Hauptschritte unterteilt: Zubereitung von Gerste oder anderem Getreide zur Herstellung, Getreide einweichen, Keimung, Trocknen von Malz, dem sogenannten. Nass- und Malzreinigung.

Die Gerstenreinigung erfolgt in zwei Schritten. Es wird zwischen Erst- und Grundreinigung unterschieden.
Die Vorreinigung erfolgt, bevor die Gerste ins Lager geschickt wird. Es gilt die Regel, Diese Gerste sollte erst nach der Vorreinigung gelagert werden.
Bevor die Gerstencharge zur Malzherstellung verwendet wird, wird sie einer Grundreinigung und -sortierung unterzogen. Die Gerste wird in zwei Fraktionen aufgeteilt: die ersten - Körner mit einer Dicke von über 2,5 mm (Anhalten auf einem Maschensieb 2,8 ich 2,5 mm), die zweite - Körner 2,2-2,5 mm dick (Anhalten auf einem Maschensieb 2,2 mm).
Die gröbere Fraktion von Gerste wird als technische Gerste bezeichnet, aus dem das Malz gewonnen wird.

Feine Gerste kann auch gemälzt werden, Es entsteht jedoch ein Malz mit geringeren Qualitätsmerkmalen.
Die technische Gerste wird dann eingeweicht. In dieser Phase des Prozesses wird das Malz dann auf einen Inhalt von ca.. 44% Wasser.

Die angefeuchtete Gerste wird dann an die Malzabteilung weitergeleitet, die als Keimpflanze bezeichnet wird. In Malzhäusern im alten Stil keimt Gerste im Dreschplatz, Formen von Böden mit großen Flächen. In modernen Mälzereien werden Keimkisten oder Fässer zum Keimen von Gerste verwendet, in dem der Prozess vollständig mechanisch ist.

Der Keimzyklus der Gerste geht weiter 5-8 Tage bei einer Temperatur von 12-20 ° C.. Die Keimdauer hängt von der Gerstensorte ab, Malzmethoden und Malzsortiment.

Nach Abschluss des Keimprozesses die Gerste mit den gebildeten Wurzeln benetzen (Wurzelsprossen) wird im Strom erwärmter Luft getrocknet. Die Trocknung erfolgt bei der im Malz gemessenen Temperatur von 30-85 ° C und setzt sich bei leichtem Malz fort 12-36 Std, abhängig von der Trocknungsmethode. Das Münchner Dunkelmalz wird getrocknet 48 Std, und die Endtemperatur dieses Prozesses sollte 105 ° C betragen (gemessen in Malz). Der Trocknungsprozess findet in verschiedenen Arten von Trocknern und großen Maschenflächen statt.

Nach dem Trocknen enthält das leichte Malz ca.. 4% Wasser, und dunkel ca.. 3%. Das getrocknete Malz wird dem Reinigungsprozess unterzogen (Trennung von Sprossen) Verwenden eines Geräts, das als Keimmaschine bezeichnet wird. Dann erfolgt eine genaue und effiziente Keimung, solange das Malz noch heiß ist. Das abgekühlte Malz wird vom Keimgerät zum Lager geleitet.