Präparate zur kolloidalen Stabilisierung von Bier

Präparate zur kolloidalen Stabilisierung von Bier

Zubereitungen zur kolloidalen Stabilisierung von Bier werden hauptsächlich zur thermischen Konservierung von Bier verwendet.

Unter normalen Bedingungen ist Bier nicht resistent gegen die Pasteurisierungstemperatur von 60-70 ° C.. In pasteurisiertem Bier, vorher nicht,stabilisiert, Protein- und Bräunungsablagerungen können schnell ausfallen. Stabilisierungspräparate werden verwendet, um der Ausfällung dieser Sedimente nach der Pasteurisierung des Bieres entgegenzuwirken.

Enzympräparate
Proteolytische Enzyme werden verwendet, um das Bier zu stabilisieren, die instabile hochmolekulare Proteine ​​in Bier abbauen.
Präparationen von proteolytischen Enzymen werden in zwei Gruppen unterteilt. Eine Gruppe; Diese Vorbereitungen sind, deren Wirkstoff Papain oder ähnliche Pflanzenproteasen ist. Die Vorbereitungen gehören zur zweiten Gruppe, dessen Wirkstoff ist Pepsin.

Es gibt Fälle, dass handelsübliche Zubereitungen in ihrer Zusammensetzung Bestandteile mit reduzierender Wirkung enthalten.
Die bekannten Zubereitungen von kommerziellen proteolytischen Enzymen, die zur kolloidalen Stabilisierung von Bier verwendet werden, umfassen eine Zubereitung pflanzlichen Ursprungs - Maltolysin, Collupulin, Protesai, Cristalase D., Clari-Winter, Ldguid-Cereyase, Sointillase i Papaina, Schimmelpilzursprung - Cristalase B., tierischen Ursprungs - Pepsin.

Collupulin wird in den Vereinigten Staaten von Amerika hergestellt. Es ist eine Mischung aus Papain und Hopfenlupulin] Diese Zubereitung wirkt der Bildung einer sogenannten Trübung entgegen. kalt! infolge der Wirkung von erniedrigter Temperatur und oxidativer Trübung. Es wird empfohlen, es dem jungen Bier hinzuzufügen, wenn es zum Lager transportiert wird, relativ während der Reifung des Bieres. Dosis! der Vorbereitung liegt bei 6 g / hl Bier.

Ciristalase B wird in den Vereinigten Staaten von Amerika hergestellt. Es ist Schimmelpilzursprung und zeigt eine hohe proteolytische Aktivität und eine niedrige diastatische Aktivität. Diese Vorbereitung; führt zu einer hohen kolloidalen Stabilität von pasteurisiertem Bier, Nach Ansicht vieler Spezialisten ändert sich der Geschmack von Bier jedoch geringfügig. Es wird in einigen unserer Bierfabriken mit besonders hohen Anforderungen an die Haltbarkeit eingesetzt.

Adsorptive Präparate
Um die Biere zu stabilisieren, werden sie in verschiedenen Ländern häufig verwendet, und auch in Polen Zubereitungen aus Kieselgel. Aufgrund ihrer selektiven Wirkung ersetzten sie Polyamidpräparate, Bentonite und Bentonitderivate. Zubereitungen eines ähnlichen Typs sind ebenfalls bekannt, unter verschiedenen Namen: Stabiquick 130, 360, Intergarant 700 Ich Lucilite. In Polen wurde eine Technologie zur Herstellung und Anwendung eines Kieselgelpräparats namens "Piwator" entwickelt..

Stabiquick 130 beinhaltet 75% SiO2, ein Stabiquick 360 - OK. 90% SiO2. Darüber hinaus unterscheiden sich die beiden oben genannten Präparate hinsichtlich ihrer Stabilisierungs- und Filtereigenschaften.

Zum Reduzieren von Verbindungen, die verwendet werden, um den im Bier enthaltenen Sauerstoff zu binden, umfassen hauptsächlich Ascorbinsäure, Sulfite und Reduktionen, die durch thermische Verfahren aus Zuckern in einer alkalischen Umgebung erhalten werden. Die in Bier eingebrachte Ascorbinsäuredosis überschreitet am häufigsten nicht 5 g / hl. In übermäßigen Mengen wirkt es sich negativ auf die Geschmackseigenschaften von Bier aus, und in nicht zu geringer Menge kann es zu Reaktionen in ungünstiger Richtung kommen.

Die reduzierende Wirkung von SO2 und Metabisulfit ist nicht so stark wie die von Ascorbinsäure. Die Reduktionskapazität von Ascorbinsäure ist viermal größer, als Metabisulfit.