Der Verlauf der zweiten Phase: stille Gärung

Der Verlauf der zweiten Phase: stille Gärung.

Die turbulente Gärung geht unmerklich in eine stille Gärung über. Hefezellen finden keine Nahrung, sie beginnen, sich mit der Substanz ihres eigenen Organismus zu ernähren, bis sie schließlich sterben und zu Boden sinken (es bildet sich ein Hefesediment); Sie werden auch durch ihr eigenes Stoffwechselprodukt an der Vermehrung gehindert – alkohol – und dann sinken sie auch zu Boden.

Der Wein muss in dieser Phase genauer überwacht werden, Proben entnehmen und anhand der Schlammmenge Rückschlüsse auf den Faulungsfortschritt ziehen. Je heller und klarer die Flüssigkeit wird, desto weniger Hefeaktivität. Das merkt man am Geschmack, ist da noch zucker, die fermentiert werden können (mit wenig gesüßtem Wein). Zur Kontrolle wird das Gewicht des Mostes gemessen. Der Wein gilt als vergoren, wenn der Flüssigkeitsstand im Reagenzglas auf der "0"-Skala steht (oder höher, auf negativer Ebene).

Zur Sicherheit muss das Hefesediment noch einmal angefasst werden, um ihn zur Aktivität anzuregen. Wenn sich das Wasser im Gärrohr bewegt, meint, dass die Hefe noch nicht ganz tot ist. Nur wenn den ganzen Tag kein Druck auf das Wasser im Rohr ausgeübt wird oder wenn der Deckel nicht mehr auf der Kunststoff-Hydraulikdichtung schwimmt, meint, dass die zweite Fermentationsphase vorbei ist und die Zeit für das erste Dressing naht.

• Die Fermentation ist abgeschlossen, wenn das Kohlendioxid nicht mehr aus dem Gefäß entweicht und das Ochsle-Glucosimeter 0 ° . anzeigt. Wenn der Messwert negativ ist, das heißt auch, dass der Wein vergoren ist, weil der im Wein enthaltene Alkohol (OK. 10% Gesamtmenge) es ist leichter als wasser, und daher, das spezifische Gewicht des Weins ist geringer als das spezifische Gewicht von Wasser.