Alkoholische Gärung

Alkoholische Gärung.

Vor der Vergärung des Saftes möchte ich den Prozess der Umwandlung vorstellen, das heißt, der Abbau von Zucker in Alkohol und Kohlendioxid and.

Verschiedene Hefen verursachen diesen Zerfall. Einer, sowie viele andere Mikroorganismen – schädlich, neutral, aber auch so, die eine wohltuende Wirkung haben – es setzt sich während der Ernte auf den Früchten ab. Zerkleinertes Obst und zuckerhaltiger Saft bieten diesen Organismen eine gute Nahrung. Grob gesagt, sie ernähren sich von Fruktose, produziert gleichzeitig Alkohol und Kohlendioxid zu gleichen Teilen. Bei diesem Stoffwechselprozess wird Energie erzeugt und die Flüssigkeit erwärmt sich. Je höher die Temperatur der Flüssigkeit (bis 40°C in großen Fässern ab 10 000 l), je schneller sich Hefezellen vermehren und je mehr Zucker sie in Alkohol und Kohlendioxid zersetzen. Die Bildung von Kohlendioxid ist sichtbar und hörbar, das erkennt man am rascheln im Fass, sprudelndes Wasser im Gärrohr, Deckelklappern am Hydraulikverschluss.

Das Gewicht von Ochsle ermöglicht es uns, genau zu bestimmen, inwieweit Hefezellen Zucker abgebaut haben und inwieweit sie den Alkohol angereichert haben. Das meiste Kohlendioxid entweicht aus dem Gefäß und wird freigesetzt. Nur ein minimaler Teil davon bleibt im Wein gelöst (er ist für die "frische" des weins verantwortlich).

Nachdem der Zucker vollständig verbraucht ist (Die Gewichtsangabe von Ochsle ist 0) Hefezellen verlieren an Aktivität, sie essen noch einige Zeit "ihr eigenes Fett"", bis sie endlich zu Boden sinken; Hefesediment bildet sich.

Erst dann ist die Endphase der Gärung etwas anders, wenn Fruchtsaft viel Zucker enthält (über 90 ° Ochsle). Die Regel ist: desto mehr Zucker, desto mehr Alkohol. Aber ab einem gewissen Alkoholgehalt können Hefezellen nicht mehr in ihrem eigenen Stoffwechselprodukt leben. Beginnend mit der Konzentration der Ordnung 15- 18% Alkohol hemmt und zerstört die Entwicklung von Hefe. Der restliche Zucker gärt nicht weiter und erzeugt eine Restsüße im Wein.

Dies ist der theoretische Ablauf der Gärung, aber in der Praxis gibt es oft viel Ärger mit der Gärung, wenn zum Beispiel eingestellt, das ist Fruchtsaft, nicht voll ausgereift und mit pathogenen Bakterien infiziert ist oder die Gärung nicht vollständig vor äußeren Einflüssen geschützt ist. Sobald bei der Weinbereitung ein Fehler gemacht wird, ändert sich der Gärprozess process. Fertiges Produkt – Wein – es wird einen anderen Geschmack und Geruch haben. Verschiedene Hefesorten konkurrieren miteinander, und in einer für Wein sehr ungünstigen Form. Beispielsweise: es gibt edelhefen (Saccharomyces cerevisiae), die aus Zucker mehr Alkohol machen kann als Wildhefe, die wenig Alkohol produzieren oder nur bestimmte Zuckerarten vergären können, und wenn sie einen Mangel haben, ernähren sie sich von anderen Substanzen. Dies sind Hefen namens Saccharomyces apiculatus, Schaffell und schleimige Hefen, die zu allem Überfluss in Gesellschaft von Essigsäurebakterien und verschiedenen Schimmelpilzen vorkommen können.