Vorfermentation des Fruchtmarks

Vorfermentation des Fruchtmarks.

Einige Trauben- und Obstsorten werden nicht als Saft vorfermentiert, aber als Brei, das heißt in Form von zerkleinertem, aber nicht die geprägte Frucht.

Das macht man mit den ersten dunklen Trauben, denn nur durch die Vergärung des Fruchtfleisches kann ihre Farbe im späteren Wein erhalten bleiben (nur ihre Häute enthalten den Farbstoff). Auch die meisten Beeren gehören zu dieser Gruppe. Der daraus gewonnene Wein, besonders hochprozentige Desserts, es sollte eine schöne, intensive Farbe haben. Dies gilt auch für alle Früchte mit geringem Saftgehalt, die erst nach der anfänglichen Gärung effizienter werden. Gehöre ihnen: Weißdorn, Eberesche, Schweinwa, Tarnina. Zu dieser Gruppe gehören schließlich auch Früchte mit einem hohen Pektingehalt, die leicht gelieren und daher schwieriger Saft abzugeben (Johannisbeeren, agrest, Pflaumen). Durch die anfängliche Gärung wird die Einstellung entschleimt. Eine Erhöhung der Saftmenge kann durch Zugabe eines Antigelierungsmittels erreicht werden (ich selbst musste es aber nie benutzen).

Bei der ersten Gärung im Fruchtfleisch werden alle Teile der Frucht fermentiert und ausgelaugt, wodurch der spätere Wein ein stärkeres Aroma und eine intensivere Farbe erhält.

Die Zellstoffgärung darf nicht zu lange dauern und auch nicht zu schnell unterbrochen werden, dass du irgendwelche Zweifel hast. Diese Teile der Frucht, die beim Pressen des Saftes verworfen werden – Skins, Saat, Stiele – enthalten große Mengen an Tanninen, welche Ursache, dass der Wein haltbarer und klarer ist, aber sie lassen den Wein auch schärfer schmecken.

Die Zellstoffgärung sollte dann gestoppt werden, wann-nach unserer Einschätzung – wenn genug Saft ausgepresst wurde und die Farbintensität ausreichend ist.

Das Fruchtfleisch wird zum Fermentieren oder in einem Ballon eingestellt (von 15 Liter) oder in einem Fass (ein großer Aufguss ist erforderlich) oder in einem anderen Gefäß mit Weithals und auch mit Verschluss. Es gibt auch spezielle Gärbehälter aus Holz, aber – Soweit ich weiss – man kann sie nur gebraucht kaufen und ist sehr schwer zu bekommen. Sie sind praktischer – zumindest bei großen mengen – Plastikbehälter mit einem Fassungsvermögen 100 Liter mit Schraubdeckel, die ein Loch für das Gärrohr hat.

Eine große Öffnung ist wichtig, weil man das Fruchtfleisch jeden Tag gründlich umrühren muss. Während der Gärung bildet sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit eine "Kappe" aus Schaum, Fruchtstücke, Ohrwurm, Stiele und Kerne, aufgrund seiner großen Oberfläche ein idealer Nährboden für Essigbakterien und Wildhefen.

Die Gärbehälter aus Holz haben einen perforierten Deckel, die die "Kappe" unter der Oberfläche der Flüssigkeit einschließt.

• Um einen Wein mit einem saubereren "Ton" zu erhalten, man muss Weinhefe oder "Mutterhefe" mit dem Fruchtfleisch mischen.

• Der Tresterbehälter sollte zusätzlich mit einer mit Wasser gefüllten Hydraulikdichtung ausgestattet sein.

• Der Zucker- und Säuregehalt wird im Fruchtfleisch nicht korrigiert, aber nur im muss.

• Zellstoff nicht für Wein bestimmt, aber für das destillat, es ist weder gesüßt noch überfüllt. Es sollte ganz fermentieren, dann in diesem zustand, wie es ist, es ist destilliert.

• Sorgfältige Winzer fügen dem Fruchtfleisch aus sehr reifen oder gar überreifen oder nicht ganz gesunden Früchten hinzu 10 g Kaliummetabisulphid na 100 Liter. Dies verhindert wilde Gärung und begrenzt die Wirkung anderer schädlicher Mikroorganismen. Das Problem der Schwefelung des Zellstoffs, Most und Wein werden im nächsten Kapitel besprochen.

• Nach einigen Tagen wird das vorfermentierte Fruchtfleisch in das entsprechende Gärgefäß gezogen, und aus dem Rückstand, d.h.. aus den Resten zerdrückter Früchte, der Saft wird in einer Presse ausgepresst.

• Beim Fermentieren sollte das Gewicht des Fruchtfleisches gemessen werden, wenn die Gärung des Saftes bereits begonnen hat, Zucker war bereits in Alkohol und Kohlensäure zerlegt und das Gewicht von Ochsle müsste zurückgerechnet werden, was hier zu viel Platz einnehmen würde.