Technologische Bedeutung einzelner Hopfenkomponenten

Technologische Bedeutung einzelner Hopfenkomponenten

Der wichtigste Bestandteil von Hopfen für Bier sind α-Säuren, und unter ihnen Humulon. Sie sind in der Würze am löslichsten und wandeln sich am leichtesten in die isomerisierte Form um. Die isomerisierten α-Säuren sind relativ stabil und verbleiben meist in dieser Form im Bier, wenn sie während der Biertechnik vor Oxidation geschützt sind.
Bei Verwendung von frischem Hopfen 2/3 Die Stärke der Bitterkeit in Bier wird durch α-Säuren verliehen, während 1/3 β-Säuren (β-Fraktion). Die Qualität der Bitterkeit, so wird sein "Adel" hauptsächlich von bitteren β-Säuren geprägt.
In Hopfen, der in unserem Land angebaut wird, liegt das Verhältnis der α-Fraktion zur bitteren β-Fraktion auf dem Niveau von 1 :1,5.

Bittere β-Säuren sind in der Würze sehr schwer löslich, und ihre Nutzungsrate ist niedrig. Aus diesem Grund sind sie von geringerer technologischer Bedeutung als α-Säuren.

γ-Säuren sind von keiner bedeutenden technologischen Bedeutung, weil sie in Würze und Bier praktisch unlöslich sind. Sie entstehen durch Oxidation von α- und β-Bitter-Säuren (weiche Harze). Die Erhöhung des Gehalts an γ-Säuren beweist den alten Hopfen, oder über schlechte Bedingungen seiner Pflege während der Lagerung. Unter normalen Bedingungen beträgt die Menge an γ-Säuren 1-1,5% trockene Hopfenmasse.

Garbniki, deren Hopfenmenge 3-5% beträgt, wirken sich positiv auf die Technologie und Qualität des Bieres aus. Sie werden leichter oxidiert als von Gerste abgeleitete Tannine und reagieren beim Kochen der Würze leichter mit Proteinen mittleren Molekulargewichts. Proteine ​​mit hohem Molekulargewicht reagieren nicht mit Tanninen, Sie tragen jedoch zur Schaumbildung und zur Gestaltung der Geschmackseigenschaften von Bier bei.

In Bier gebildete Tannin-Protein-Komplexverbindungen wirken stabilisierend - vorteilhaft auf Bitterstoffe.

Hopfenöl ist eine Mischung aus ätherischen Ölen, die verdampfen in 85% während die Würze mit Hopfen gekocht wird. MIT 20 bekannte Inhaltsstoffe von Hopfenöl, es kommt am häufigsten in Terpenen vor, Humulenu und Myrcenu, was in ihrer oxidierten Form dem Bier ein anderes Aroma verleihen kann. Myrcen ist am anfälligsten für Oxidation. Es verdunstet leicht. Diese Zutat ist "verantwortlich" für den stechenden Geruch des Bieres. Aus diesem Grund wird eine Charge Hopfen höherer Qualität verwendet, um dem Bier ein angenehmes Hopfenaroma zu verleihen, mit einem geringeren Myrcengehalt und unter den richtigen Bedingungen gelagert.

Unter anderen in Hopfen enthaltenen Verbindungen verdienen Pektine Aufmerksamkeit, wessen Inhalt ist 12-14%. Von dieser Menge gelangt nur ein kleiner Teil in das Bier und spielt die Rolle eines Schutzkolloids.