Der Einfluss der Wasserqualität auf die Bierproduktion

Die im Wasser enthaltenen chemischen Verbindungen haben einen großen Einfluss auf die Formgebung des pH-Wertes der Produktionswürze, Sie haben somit einen wesentlichen Einfluss auf den Verlauf und das Ergebnis des Maischprozesses.

Zu den chemisch aktiven Verbindungen gehören die Salze, die den pH-Wert von Maische und Würze erhöhen, Dadurch wird der Maischprozess negativ beeinflusst, und Salze, um den pH-Wert zu senken, Die Wirkung ist im Bierherstellungsprozess von Vorteil.

Die Gruppe der alkalisierenden Verbindungen umfasst Calciumcarbonate, Magnesium und Natrium; für Säuerungsmittel - Sulfate sowie Calcium- und Magnesiumchloride.

Der Hauptfaktor, der den Maischepil erhöht, ist das Bicarbonation HCO3, Die alkalisierende Wirkung erklärt sich aus der Bindung des Wasserstoffions H +

Die Reaktion des Carbonations mit Wasserstoff verringert die Konzentration an Wasserstoffionen, Dadurch wird der pH-Wert erhöht.

Calcium- und Magnesiumionen haben den gegenteiligen Effekt, die den pH-Wert der Maische senken. Es wird theoretisch so erklärt, dass während des Maischens Phosphorverbindungen - Salze und Phosphorsäure - vom Malz ins Wasser gelangen. Phosphorsäure geht in dissoziierende Lösung.

Die stärkste alkalisierende Aktivität zeigen Natriumbicarbonate, dann Magnesium, und das schwächste Kalzium.
Starke Calcium- und Magnesiumsalze, Säuren reagieren mit sekundärem Kaliumphosphat.
Aus den drei Calciumsulfatmolekülen werden zwei primäre Phosphatmoleküle gebildet. Das gebildete tertiäre Calciumphosphat ist unlöslich und fällt aus der Lösung aus, wodurch der Maischepil gesenkt wird.
Der höhere Maische-pH ist einer der Hauptgründe für den längeren Maischefilterungsprozess, Dies verringert die Ausbeute des Extrakts im Sudhaus.
Kochen der Würze mit einem pH-Wert über 5,2 führt zu einer Überextraktion der Gerbstoffverbindungen von Hopfen und der in Hopfen enthaltenen Verbindungen, die dem Bier seine "verbleibende" Bitterkeit verleihen.
Unabhängig vom pH-Wert der Würze kann die Verschlechterung der Bitterkeit durch den Magnesiumgehalt im Wasser verursacht werden. Magnesium reagiert mit den bitteren Substanzen des Hopfens, Das Bier schmeckt scharf und unangenehm.
Der niedrigere pH-Wert der Würze führt zu einer ordnungsgemäßen biologischen und physikochemischen Stabilität des Bieres.
Die Menge an ausgefällten Proteinverbindungen während des Bierherstellungsprozesses hängt in hohem Maße von der Konzentration der Wasserstoffionen ab. Bei einem Würze-pH von ca.. 5,2 Ein guter Durchbruch wird erreicht und die Menge an gerinnendem Protein wird reduziert.

Die im Wasser enthaltenen Ionen haben einen erheblichen Einfluss auf den Verlauf der Bierfermentation und des Alterungsprozesses, insbesondere auf die Eigenschaften von Hefe und die Phänomene im Zusammenhang mit der natürlichen Klärung von Bier.