Forgæring af frugtmasse

Forgæring af frugtmasse.

Nogle typer druer og frugter er ikke præfermenteret som juice, men som en masse, i form af knust, men ikke den præget frugt.

Dette er hvad der gøres med de første mørke druer, for kun ved at fermentere papirmassen kan deres farve bevares i den senere vin (kun deres skind indeholder farvestoffet). De fleste bær hører også til denne gruppe. Vinen opnået fra dem, især høje procentsatser desserter, den skal have en smuk, intens farve. Dette gælder også for alle frugter med et lavt saftindhold, som først efter den første gæring bliver mere effektive. Tilhører dem: hagtorn, røn, pigwa, tarnina. Endelig inkluderer denne gruppe også frugter med et højt pektinindhold, som geler let og derfor sværere at frigive juice (ribs, agrest, blommer). Som et resultat af indledende gæring er indstillingen afgummet. Forøgelse af mængden af ​​juice kan opnås ved tilsætning af et anti-geleringsmiddel (men selv måtte jeg aldrig bruge det).

Under den første gæring i papirmassen fermenteres og udvaskes alle dele af frugten, takket være hvilken den senere vin får en stærkere aroma og en mere intens farve.

Pulpfermentering må ikke tage for lang tid, og den skal heller ikke afbrydes for hurtigt, at du er i tvivl. Disse dele af frugten, som kasseres under presningen af ​​saften – skind, frø, peduncles – indeholder store mængder tanniner, der forårsager, at vinen er mere holdbar og klar, men de gør også vinen smag skarpere.

Pulpfermentering skal derefter stoppes, når-ifølge vores vurdering – der har været nok juice til at blive presset ud, og når farveintensiteten er tilstrækkelig.

Pulp er indstillet til at fermentere eller i en ballon (fra 15 liter) eller i en tønde (en stor infusion er påkrævet) eller i et andet fartøj med en bred hals og også med en lukning. Der er også specielle gæringsbeholdere i træ, men – så vidt jeg ved – du kan kun købe dem brugt og er meget svære at få. De er mere praktiske – i det mindste med store mængder – plastbeholdere med en kapacitet 100 liter med skruelåg, som har et hul til gæringsrøret.

En stor åbning er vigtig, fordi du skal røre massen grundigt hver dag. Under gæringen dannes en "hætte" af skum på overfladen af ​​væsken, stykker frugt, øresnegl, stilke og kerner, på grund af sin store overflade er det en ideel yngleplads for eddikesyrebakterier og vild gær.

Træfermenteringsbeholderne har et perforeret låg, der fælder "hætten" under overfladen af ​​væsken.

• At få en vin med en renere "tone", du er nødt til at blande vin gær eller "moder gær" med papirmassen.

• Pulpbeholderen skal også være udstyret med en hydraulisk tætning fyldt med vand.

• Sukker- og syreindholdet korrigeres ikke i papirmassen, men kun i must.

• Pulp ikke beregnet til vin, men til destillatet, den er hverken sødet eller overfyldt. Det skal gæres hele, derefter i den tilstand, Som det er, det destilleres.

• Omhyggelige vinproducenter tilføjer papirmassen, der er fremstillet af meget moden eller endda overmoden eller ikke helt sund frugt 10 g kaliummetabisulfid na 100 liter. Dette forhindrer vild gæring og begrænser virkningen af ​​andre skadelige mikroorganismer. Problemet med svovldannelse af papirmassen, must og vin vil blive diskuteret i det næste kapitel.

• Efter et par dage trækkes den præfermenterede papirmasse ind i den relevante fermenteringsbeholder, og fra resten, dvs.. fra resterne af knust frugt, saften presses ud i en presse.

• Vægten af ​​papirmassen skal måles, når den indstilles til gæring, for når gæring af saften allerede er begyndt, sukker var allerede opdelt i alkohol og kuldioxid, og Ochsles vægt skulle genberegnes baglæns, der ville tage for meget plads her.