Hvad er gær?

Vi kender alle den såkaldte gær. trykkes, til bagning af brød. Hvis vi skulle se på en lille smule af denne gær gennem et forstørrelsesglas (n. s. under mikroskopet), så ville vi have lagt mærke til det, at krummen består af tusinder af små celler, ikke overstiger længden 1/100 millimeter. Hver celle separat, det er en plante, der lever for sig selv. Andre gærarter vil se ens ud under glas, dermed bryggergær, spiritus og vin. Sidstnævnte er kendetegnet ved særlige træk fra de nævnte gærarter, og det vigtigste af dem er evnen til at give drikkevarer en karakteristisk vinaroma og smag. Bortset fra navnet på gærgær er der igen en hel række arter (om 100), der findes i to typer, t. j. som race, ædelvinsgær og vild gær, det vil sige gær. Begge typer vin gær findes på druer, såvel som vores frugter, men vild gær, som mere modstandsdygtig over for miljøforhold, langt opvejer de ædle. Og fordi vin, lavet med vild gær har ofte mange ulemper, og ruskind giver plads til vin fremstillet med ædelgær, Derfor, når vi fremstiller vin, prøver vi at forhindre vækst af vild gær, samtidig skabe de bedste betingelser for udvikling af ædelgær. Den nemmeste måde ville være at dræbe alle gær ved at hælde kogende vand over frugten, og endnu bedre ved at koge dem eller saften, og derefter, efter afkøling, opgaven med den således steriliserede racejuice med vingær. Vi mødes ofte med denne metode i detaljerede regler, fordi du bruger det, vi opnår to mål på samme tid : at sterilisere frugten og gøre det lettere at udtrække saften fra frugten.