Vin skal gæring

Tilberedt must skal gæres i fartøjer, der næsten er fulde af det. Dæk ryggen med et suppositorium lavet af ren bomuldsuld. Efter at den turbulente gæring er ophørt, udskiftes bomuldsuldet med en tæt prop udstyret med et fermenteringsrør. Korken er dækket af paraffin. Vand med tilsætning af glycerin eller alkohol hældes i røret. I mangel af et rør, hæld mosten i halsen med paraffinolie eller ren olivenolie til en centimeter højde. Med den sidstnævnte metode skal manglen på ryggflisen suppleres fra tid til anden ved tilsætning af rent vand. Disse behandlinger sigter mod at lukke luftstrømmen for musten (ellers er der eddike i stedet for vin), og samtidig lade gassen slippe ud, produceret under gæring, som let kan passere gennem et rør eller en olie (med 10 liter skal danne ca. 500 liter gas).

Den bedste gæringstemperatur er 17-22 ° C, således stuetemperatur. Over 25 ° C, gæring går hurtigere, men med tab af mostens aromatiske bestanddele.

Efter et par uger, når mosten er stoppet med at gære, t. j. så snart en lille mængde bobler kom ud, og væsken fra toppen begyndte at rydde op, det gærede must skal trækkes ovenfra sedimentet til højderyggen med et gummirør. (Nødvendig operation, fordi gærsedimentet ødelægger vinen ved dets nedbrydning). I stedet for en gander, bedre at bruge en tønde, hvor vin modnes hurtigere og bedre. Så skibet altid er fuld, det manglende must skal suppleres med en anden vin, eller tilsæt usukkeret rent vand (drys evt. ren flint eller glasperler). Luk derefter skibet, som tidligere, med olie eller gæringsrør.