Alkoholisk gæring

Alkoholisk gæring.

Før jeg gærer saften, vil jeg gerne præsentere processen med transformation, opdeling af sukker i alkohol og kuldioxid.

Forskellige gær forårsager denne opløsning. En, såvel som mange andre mikroorganismer – skadelig, neutral, men også sådan, som har en gavnlig virkning – den lægger sig på frugten under høsten. Strimlet frugt og sukkerholdig juice giver god mad til disse organismer. Groft sagt, de lever af fruktose, samtidig producerer alkohol og kuldioxid i lige store dele. Under denne metaboliske proces skabes energi, og væsken opvarmes. Jo højere temperaturen i væsken (op til 40 ° C i store tønder fra 10 000 l), jo hurtigere gærceller formere sig, og jo mere sukker nedbrydes de til alkohol og kuldioxid. Dannelsen af ​​kuldioxid kan ses og høres, dette kan genkendes af raslen i tønden, boblende vand i gæringsrøret, Låg raslende på den hydrauliske lås.

Ochsles vægt giver os mulighed for nøjagtigt at bestemme, i hvilket omfang gærceller har nedbrudt sukker, og i hvilket omfang de har beriget alkoholen. Det meste af kuldioxid undslipper fra fartøjet og frigives. Kun en minimal del af den forbliver opløst i vinen (han er ansvarlig for vinens "friskhed").

Når sukkeret er helt forbrugt (Ochsles vægtangivelse er 0) gærceller mister aktivitet, de spiser stadig "deres eget fedt" i nogen tid, indtil de endelig synker til bunden; der dannes gærsediment.

Først da er den sidste fase af gæringen lidt anderledes, når frugtsaft indeholder en stor mængde sukker (over 90 ° Ochsle). Reglen er: jo mere sukker, jo mere alkohol. Men fra et bestemt niveau af alkoholindhold kan gærceller ikke længere leve i deres eget metaboliske produkt. Begyndende med koncentrationen af ​​ordren 15- 18% alkohol hæmmer og ødelægger udviklingen af ​​gær. Det resterende sukker gærer ikke yderligere og skaber en restsødme i vinen.

Dette er det teoretiske fermenteringsforløb, men i praksis er der ofte mange problemer med gæring, når f.eks. indstilles, det er frugtsaft, er ikke fuldt moden og inficeret med patogene bakterier, eller når gæring ikke er blevet fuldstændigt beskyttet mod ydre påvirkninger. Så snart der begås en fejl i tilberedningen af ​​vinen, ændres gæringsprocessen. Færdigt produkt – vin – det vil have en anden smag og lugt. Forskellige gærtyper konkurrerer med hinanden, og i en form, der er meget ugunstig for vin. For eksempel: der er ædle gær (Saccharomyces cerevisiae), som kan fremstille mere alkohol af sukker end vild gær, der producerer lidt alkohol, eller som kun kan fermentere visse typer sukker, og når de er mangelfulde, lever de af andre stoffer. Disse er gær kaldet Saccharomyces apiculatus, fåreskind og slimhindegær, som for at gøre tingene værre kan være til stede i selskab med eddikesyrebakterier og forskellige typer skimmelsvamp.