Teknologisk betydning af individuelle humlekomponenter

Teknologisk betydning af individuelle humlekomponenter

Den vigtigste bestanddel af humle til øl er α-syrer, og blandt dem humulon. De er de mest opløselige i urten og omdannes lettest til den isomeriserede form. De isomeriserede α-syrer er relativt stabile og forbliver mest i denne form i ølen, hvis de er beskyttet mod oxidation under ølteknologi.
Når du bruger frisk humle 2/3 styrken af ​​bitterhed i øl tilføres af α-syrer, mens 1/3 β-syrer (β-fraktion). Kvaliteten af ​​bitterhed, så dens "adel" er hovedsageligt formet af bitre β-syrer.
I humle, der dyrkes i vores land, er forholdet mellem α-fraktionen og den bitre β-fraktion på niveauet 1 :1,5.

Bittere β-syrer er meget sparsomt opløselige i urten, og deres udnyttelsesgrad er lav. Af denne grund er de af mindre teknologisk betydning end α-syrer.

γ-syrer er ikke af væsentlig teknologisk betydning, fordi de praktisk talt er uopløselige i urt og øl. De dannes som et resultat af oxidationen af ​​α- og β-bitre syrer (bløde harpikser). Stigningen i indholdet af γ-syrer beviser de gamle humle, eller om dårlige plejeforhold under opbevaring. Under normale forhold er mængden af ​​γ-syrer 1-1,5% tør humle masse.

Garbniki, hvis mængde i humle er 3-5%, har en positiv indvirkning på ølens teknologi og kvalitet. De oxideres lettere end bygafledte tanniner og reagerer lettere med proteiner med middel molekylvægt, når urten koges. Proteiner med høj molekylvægt reagerer ikke med tanniner, dog bidrager de til dannelsen af ​​skum og til at forme ølens smagskarakteristika.

Tannin-proteinkompleksforbindelser dannet i øl har en stabiliserende - gavnlig virkning på bitre stoffer.

Humleolie er en blanding af æteriske olier, som fordamper i 85% mens du koger urt med humle. MED 20 kendte ingredienser i humleolie, det er mest rigeligt i terpener, humulenu og myrcenu, som i deres oxiderede form kan give øl en anden aroma. Myrcen er mest modtagelig for oxidation. Det fordamper let. Denne ingrediens er "ansvarlig" for ølens skarpe lugt. Af denne grund bruges et parti humle af højere kvalitet til at give ølen en behagelig humlearoma, med et lavere indhold af myrcen og opbevares under de rette forhold.

Blandt andre forbindelser indeholdt i humle fortjener pektiner opmærksomhed, hvis indhold er 12-14%. Af dette beløb passerer kun en lille del ind i ølen og spiller rollen som en beskyttende kolloid.