Vandkvalitets indflydelse på ølproduktion

De kemiske forbindelser indeholdt i vandet har stor indflydelse på udformningen af ​​produktionsurtets pH, de har således en betydelig indflydelse på forløbet og resultatet af moseprocessen.

De kemisk aktive forbindelser indbefatter saltene, som øger pH-værdien af ​​mos og urt, således negativ indflydelse på moseprocessen, og salte for at sænke pH, hvis virkning er gavnlig i ølproduktionsprocessen.

Gruppen af ​​alkaliserende forbindelser inkluderer calciumcarbonater, magnesium og natrium; til forsuringsmidler - sulfater og calcium og magnesiumchlorider.

Hovedfaktoren, der øger mash pilen, er bicarbonationen HCO3, hvis alkaliserende virkning er forklaret ved binding af hydrogenionen H +

Omsætningen af ​​carbonationen med hydrogen reducerer koncentrationen af ​​hydrogenioner, således at pH øges.

Calcium- og magnesiumioner har den modsatte virkning, som sænker mosets pH. Det forklares teoretisk på denne måde, at under mosning passerer fosforforbindelser - salte og fosforsyre - fra malt til vand. Phosphorsyre går i opløsning, der adskiller sig.

Den stærkeste alkaliserende aktivitet er vist med natriumbicarbonater, derefter magnesium, og det svageste calcium.
Stærke calcium- og magnesiumsalte, syrer reagerer med sekundært kaliumphosphat.
Fra de tre calciumsulfatmolekyler dannes to primære phosphatmolekyler. Det dannede tertiære calciumphosphat er uopløseligt og udfældes ud af opløsningen, der sænker mosepilen.
Den højere mos-pH er en af ​​hovedårsagerne til den længere mosfiltreringsproces, hvilket reducerer udbyttet af ekstraktet i bryggeriet.
Kogning af urten med en pH højere end 5,2 fører til en overekstraktion af garvningsforbindelser af humle og de forbindelser, der findes i humle, som giver ølen sin "resterende" bitterhed.
Uanset urtens pH kan forringelse af bitterhed skyldes magnesiumindholdet i vandet. Magnesium reagerer med humles bitre stoffer, får ølen til at smage skarp og ubehagelig.
Urtens lavere pH fører til ølens korrekte biologiske stabilitet og fysisk-kemiske stabilitet.
Mængden af ​​udfældede proteinforbindelser under ølproduktionsprocessen afhænger i høj grad af koncentrationen af ​​hydrogenioner. Ved en urt-pH på ca.. 5,2 et godt gennembrud opnås, og mængden af ​​koagulerende protein reduceres.

De ioner, der er indeholdt i vandet, har en betydelig indflydelse på ølfermenterings- og ældningsprocessen, især på gærens egenskaber og fænomenerne i forbindelse med den naturlige afklaring af øl.