Formål med at bruge gær

Drożdże są dodawane do brzeczki piwnej w celu wywołania fermentacji alkoholowej. Za pomocą kompleksu enzymów, zwanych zymazą, rozkładają one glukozę, fruktozę, sacharozę i maltozą zawarte w brzeczce na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, tworząc także niewielką ilość produktów ubocznych lotnych i nielotnych. W piwowarstwie stosuje się specjalne rasy drożdży, den såkaldte. drożdże piwowarskie, w odróżnieniu od drożdży winnych i gorzelniczych.

Drożdże pod względem botanicznym należą do grupy grzybów. Dzieli się je na dwie podgrupy: tworzące i nie tworzące zarodniki.

Drożdże piwowarskie należą do drugiej podgrupy. Zalicza sę je do rodziny Saccharomyceteae, do gatunku Saccharomyces.

Drożdże z gatunku Saccharomyces powodują zawsze proces fermentacji alkoholowej. De er runde eller ovale, średnicę 9-12μm, overflader; Okay. 150 μm².

Gærcellen består hovedsageligt af protoplasma , omgivende membran. Levende celleprotoplasma består af cytoplasma og liaroplasma. Mitokondrier er placeret i cytoplasmaet, mikrosomer og andre kroppe, der spiller specifikke roller i cellelivet. I unge celler fylder dette plasma hele deres indre. Der er en vakuol i ældre celler, det vil sige en koncentration af ernæringsmæssige reserve stoffer.

Gær reproducerer ved spirende. Fermenteringsprocessen er opdelt i 3 faser: en fase, der varer flere timer, den såkaldte. logaritmisk, hvor der observeres intens reproduktion; vækstinhiberingsfasen, som et resultat af alkoholdannelse, carbondioxid, organiske syrer; fasen med at reducere mængden af ​​kemiske forbindelser, der udgør gærvækstmediet.

Den optimale temperatur til gærvækst er 25-30 ° C. Ved temperaturer over 40 ° C ophører gærvæksten.

Oxygen er ikke påkrævet til vækst af gær, hvis der er en tilstrækkelig mængde umættede fedtsyrer i miljøet, som hydrogenacceptorer. Det accepteres dog, med ilt (02) fremskynder reproduktionen af ​​gær.

I bryggeriindustrien anvendes hovedsageligt succharomyces carlsbergeims gær gærende gær (ifølge den nye Sacciutromyce-nomenklatur;; druer;). Sacchcromyces cereuitdae topgærende gær anvendes også.

Lager gær gæring ved 5-10 ° C ; i slutningen af ​​processen lægger de sig i bunden af ​​fermentoren uden at danne kæder, Topfermenterende gær gærer ved en temperatur på 15-25 ° C, og under den intensive gæringsfase samles den på overfladen af ​​gæringsurten.

Sacchuromycez uvarum gær har også evnen til at fermentere raffinose, fordi de indeholder enzymet melibase, som Saccharomyces cerevisiae gær ikke besidder. Sidstnævnte kan fermentere en del af raffinosen, kun adskiller fruktosemolekylet fra det.